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La pizza ha origini antichissime, addirittura qualcuno dice al tempo degli Etruschi, anche se era qualcosa che vagamente aveva la forma e le sembianza della pizza di oggi.
Il termine pizza deriverebbe da “pinsa”, participio passato del verbo latino “pinsare”, che significa pestare, schiacciare, il nome verrebbe quindi dalla forma. La voce è attestata prima dell’anno mille, come “pizza de pane”, quindi citata da autori cinquecenteschi come una focaccia che accompagnava carni e altre vivande, eventualmente condita con mostacciuoli.

La storia della pizza nasce a Napoli, splendida capitale del Regno spagnolo, dove è di casa già dal Seicento. Era ancora senza pomodoro, “bianca”, condita solo con aglio, strutto e sale grosso nella versione più economica, o con caciocavallo e basilico nella più ricca “mastunicola”; ne esistevano anche, il che non stupisce, prime versioni “alla marinara”.
È però nel corso del Settecento, quando il pomodoro la sposa che si afferma la «vera, classica, tradizionale pizza napoletana, antenata delle altre», cioè quella che noi chiamiamo marinara: aglio, olio, pomodoro e origano (aglio più che abbondante: una testa intera tritata sulla pasta battuta e stesa, quindi un pizzico di origano e due cucchiai di pomodoro). Niente pelati, conserve, passate o amenità del genere: «per la pizza occorrono pomodori naturali, messi in serbo dall’estate, in luoghi arieggiati appesi non importa dove, a piènnule (grossi grappoli), dai quali vengono poi strappati, lavati e schiacciati con la buccia in apposite scodelle: profumo acre della buona stagione che li ha maturati con il sole». Nemmeno il sale fino va bene, dev’essere «a confettini», ovvero sale grosso macinato su un piano usando una bottiglia come mattarello, e quindi risultare grossolano, non troppo raffinato.

Anche se la pizza è soprattutto un alimento popolare nella città dei Borbone si impone pure fra i nobili. Sembra infatti che Ferdinando I di Borbone, amante dei cibi semplici, assaggiasse le pizze della bottega di Antonio Testa detto n’Tuono e se ne appassionasse talmente da tentare, invano (per l’opposizione della consorte Maria Carolina d’Austria), di farle inserire nell’elenco delle vivande ufficiali di corte. Insieme alla pizza si definiscono i modi e i luoghi per mangiarla, il che riporta alle autentiche radici popolari e “sociali” di questo cibo.

Nel Settecento a Napoli la pizza si mangia soprattutto per strada ed è preparata da umili venditori per una clientela altrettanto umile. Ha vantaggi insuperabili: è nutriente, appetitosa, costa poco per chi la vende e per chi la compra ed è pratica, rimanendo gradevolmente calda senza scottare, piegata in quattro “a libretto”.

Dalla circa la metà del Settecento, la pizza viene poi cucinata nei forni a legna delle botteghe (che spesso fungono anche da abitazione) e venduta in banchi all’aperto o lungo le strade e i vicoli della città. Un garzone porta in equilibrio sulla testa la “stufa” in cui stanno in caldo le pizze e le consegna direttamente ai clienti “a domicilio”, in casa o per strada, preannunciandosi con chiassosi e inequivocabili richiami. E’ a cavallo fra settecento e ottocento che comincia ad affermarsi l’usanza di mangiare la pizza oltre che a casa o per strada, anche presso i forni in cui è preparata. E’ la nascita e la diffusione in Campania della pizzeria nella forma che conosciamo, coi suoi inconfondibili caratteri fisici e “ambientali”. Il forno a legna, il bancone di marmo dove viene preparata la pizza con gli ingredienti per la farcitura in bella mostra, i tavoli dove i clienti la gustano, l’esposizione esterna delle pizze da vendere ai passanti.

fonte: taccuinigastrosofici.it